г. Самара,
ул. Фрунзе 143

Пн - Чт, Вс:  11.00 - 22.00

Пт - Сб: 11.00 - 23.00

Название происходит от сербского «уштипнути», то есть «отщипнуть»: повар отщипывает кусочек фарша и скатывает его в шарик. Забавно, что на Балканах уштипцами называют и пончики из дрожжевого теста, их подают к завтраку с каймаком. Но в кафане на гриле уштипцы всегда мясные. Это младшие родственники чевапчичей и плескавицы из того же рубленого мяса, только в форме шарика, в который удобно спрятать начинку.

Фарш выдерживают несколько часов в холоде, чтобы он стал плотным, а внутрь закладывают сыр и бекон. Жарят на углях, постоянно переворачивая, чтобы корочка схватилась, а сыр расплавился и не вытек. В «Балкане» уштипцы готовят из нежной телятины с моцареллой и беконом, и подают с баклажаном на гриле. Хороший уштип при разрезе даёт сок, а сыр тянется.

В Сербии мясо — это не просто еда, это повод собраться. Дымок над углями, шипение фарша на решётке, запах пряных трав, который слышно за квартал, — так пахнет каждая сербская кафана (традиционная сербская таверна). Здесь не экономят ни на порциях, ни на времени: мясо выдерживают, томят часами или жарят на сильном огне до румяной корочки, а за столом сидят долго, с хлебом и хорошей компанией.

Чтобы попробовать всё это не обязательно ехать в Белград: в ресторане сербской кухни «Балкан» на набережной реки в Самаре, шеф повар готовит мясо по-балкански. Рассказываем о четырёх блюдах, с которых приятнее всего начать знакомство с сербской кухней, и о том, откуда у них такие звучные имена.

Читать про сербские мясные блюда приятно, но есть их — ещё приятнее. Приходите в ресторан сербской кухни «Балкан» на набережной, в самом центре Самары: после прогулки вдоль Волги нет ничего лучше горячей плескавицы, сочных уштипцев или ароматной капамы. Берите друзей, заказывайте сразу несколько блюд на стол — так едят в Сербии — и не торопитесь. Забронируйте столик заранее, особенно на вечер пятницы и выходные. Добро дошли, как говорят сербы, — добро пожаловать!

Название происходит от сербского «ражањ», то есть «вертел», а «ражничи» — это «маленькие вертела». По сути это сербский шашлык: кусочки мяса нанизывают на шпажки и жарят на углях. Ражничи — постоянный герой сербского роштиля наравне с чевапчичами и плескавицей.

Чтобы ражничи получились сочными, мясо режут одинаковыми кусочками и готовят быстро на сильном жаре, постоянно поворачивая шпажку. Мы готовим ражничи из нежного куриного филе, каждый кусочек оборачиваем беконом и жарим на гриле. Бекон защищает курицу от пересыхания, отдаёт ей сок и дымный аромат, а снаружи становится хрустящим. На гарнир подаём запечённый бэби-картофель.

Название пришло из турецкого «капамак», то есть «закрывать»: мясо томят под плотно закрытой крышкой, чтобы оно тушилось в собственном соку и ароматах. Капама — праздничное блюдо Балкан, которое готовят в Сербии, Македонии и Болгарии. Классическую сербскую капаму делают из молодого ягнёнка весной, к Пасхе и Юрьеву дню, часто с молодым луком и шпинатом. Её долго томят в печи, в глиняном горшке или казане, пока мясо не начнёт отходить от кости.

Секрет капамы в терпении: ягнёнка сначала обжаривают, а потом часами тушат с овощами, и мясо становится мягким, а соус густым и насыщенным. Наша капама — это ягнёнок с морковью, помидорами и болгарским перцем, а розмарин и кинза добавляют аромат и свежесть. На гарнир подаём нежный картофельный крем, который хорошо собирает пряный соус.

Название идёт от сербского «пљескати», то есть «хлопать в ладоши»: повар расплющивает фарш между ладонями, будто хлопает. Это большая плоская лепёшка из рубленого мяса, которую на Балканах называют «сербским бургером». Родина плескавицы — город Лесковац на юге Сербии, столица сербского гриля, где каждый год проходит фестиваль «Роштиљијада» и жарят плескавицы рекордных размеров. В кафане её подают на тарелке или прямо в лепинье, пышной сербской лепёшке.

Секрет хорошей плескавицы в выдержанном фарше и сильном жаре углей: снаружи плотная корочка, внутри мясо остаётся сочным. В ресторане Балкан" мы готовим плескавицу из нежной рубленой телятины на гриле в трех вариантах:

• Плескавица с луком фри, на гарнир запеченный бэби картофель.
• Плескавица «Шеф» с сыром сулугуни, беконом. На гарнир подаем зеленую стручковую фасоль и шампиньоны.
• Гурманская плескавица с беконом, обернутая в жировую сеточку. А на гарнир фаршированные шампиньоны, запеченные с пармезаном, и соус тарт-тар.